Vitello Tonnato secondo CucinaconStile

Ispirandoci a due grandi Chef come Oldani  e Hiro abbiamo voluto regalare ad un piatto tradizionale come il vitello tonnato, visto ormai come un piatto vecchio e più da self service che da ristorante stellato, un alloure più gourmet.

La nostra versione è stata creata mixando la tecnica di  preparazione del filetto di vitello di chef Hiro, con la quale si cerca di alterare il meno possibile la materia prima, e  la salsa tonnata di Oldani.

Le abbiamo unite in un unico piatto ricercando semplicità, leggerezza e massimo rispetto delle materie.

Ingredienti:image

  • filetto di vitello
  • uovo
  • tonno sott’olio sgocciolato
  • 10gr capperi dissalati
  • 500ml olio di semi
  • 3ml di aceto vino bianco
  • 3ml di sale
  • 20ml di latte fresco
  • pepe in grani
  • sciroppo di fieno
  • succo di mezzo limone
  • bacche di ginepro

Procedimento:

Iniziamo preparando la maionese, uniamo in un recipiente 400ml d’olio, 3ml di aceto, l’uovo, il sale ed emulsioniamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Passiamo alla creazione della salsa, frulliamo tonno, capperi, latte e passiamoli in un colino per poi unirli alla maionese appena ottenuta (usiamone circa 100gr) mescolandoli insieme delicatamente fino ad ottenere una salsa tonnata molto delicata.

Passiamo ora alla preparazione del filetto, rosoliamo il filetto in una padella molto calda con un filo d’olio solo per sigillare bene la carne e dargli la doratura che regalerà colore e sapore alla carne grazie alla reazione di maillard, poi finiremo la cottura lasciando marinare per circa 15/20 minuti il nostro filetto in olio, limone, pepe, bacche di ginepro e e lo sciroppo di fieno che regalerà una delicata dolcezza che verrà riequilibrata dall’acidità e sapidità della salsa.

Finito il periodo della marinatura siamo pronti ad impiattare, tagliamo in fettine abbastanza sottili il filetto e disponiamo su un piatto e coliamoci sopra la salsa, concludiamo lasciando cadere qualche cappero e pezzettino ti tonno sopra.

Questa versione non solo è buona ma è anche molto bella da presentare….non dimenticatevi che anche in cucina l’occhio vuole la sua parte.

filetto di vitello tonnato

Bon Appetit 

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